Ир-ат пешеренгәндә фәрештәләр канатын тыгып торыр, ди

Татарның милли ризыгын бөтен Җир шарына таныткан  легендар аш-су остасы Юныс Әхмәтҗановны һәр елның февраль аенда зурлап искә алалар. Аның исемендәге татар милли аш‑су осталыгы бәйгеләре оештырыла. Татарстанга төрле яктан татар халык ашларын оста әзерләүче яшьләр җыела.

  Ю. Әхмәтҗанов – 1964 елда Татарстанга Никита Хрущёв килгәч, аны тутырган тавык һәм чәкчәк белән сыйлаган, 1980 елда Мәскәүдә узган Олимпия уеннары вакытында спортчыларга, кунакларга хан балыгы, татар ризыклары пешереп торган, «Татар халык ашлары» китабын язган атаклы аш-су остасы буларак тарихка кереп калган зур шәхес.

  Ул башлаган юлны бүгенге көндә күпсанлы укучылары һәм гаилә династиясе дәвам итә. Кызы Фәридә Давыдова – Казанның танылган кулинары. Ул «Бәхетле» кибетләре өчен күпләп чәкчәк пешерүне башлап җибәрде. Менә инде  ярты гасырдан артык ул төрле рестораннар һәм күпләп җитештерүчеләр өчен милли традицияләрне саклап, яңа рецептлар әзерли. Ул уйлап тапкан төрледән-төрле татлы чәй ризыклары бүген Татарстан данын күтәрә. Юныс Әхмәтҗановның оныгы Искәндәр Давыдов та бабасы эшен дәвам итә.

   Юныс аганың үзенә аш‑суга хирыслык әнисе Зәйнәптән күчкән. Заманында Яңа Бистәнең бай хатыннары уздыра торган аш мәҗлесләрен әзерләргә Зәйнәп апаны чакыра торган булганнар...

«Чын оста, ул кайсы һөнәргә ия булса да, үз хезмәте белән  үзен мәңгеләштерә ала. Пешекче элек-электән үк ирләр эше булып саналган, чөнки авыр хезмәт ул. Минем өчен пешекче эше – җан рәхәте!»- дияргә ярата торган була Юныс ага.

  Данлыклы оста заманында Совет чорының абруйлы шәхесләрен дә, гади студентларны да тукландыра, аларга чын мәгънәсендә милли ризык тәмен тоярга, ләззәтләнергә мөмкинлек бирә. Сугыштан соңгы елларда татар милли ризыкларын туклану оешмалары менюсына кертү өчен зур көч куя, үҗәтлек күрсәтә, чөнки Совет чорында Россиядә милли ризыклар җәмәгать туклануыннан кысрыклап чыгарылган була инде. Ул аларны кире кайтару өчен Мәскәүгә кадәр өчпочмак, пәрәмәчләрне аз күтәреп йөрмәгән. Үҗәтләнә торгач, теләгенә ирешә, зур түрәләрне килештерә. Киң кулланышка «ашханә» сүзен кертә.

«Пешекче – артист ул, кунагының күңелен табу өчен, аңа нәкъ сәхнәдәгечә сәнгать остасы булырга туры килә. Йөзеңдә һәрчак елмаю булсын! Усалланып йөрүче кеше тәмле аш пешерә белми ул. Аш-сучы  – табиб. Аңа кешеләрнең сәламәтлеге тапшырылган. Пешекче – рәссам. Аның ашы тәмле генә түгел, бик матур да булырга тиеш. Пешекче –  философ та, педагог та, сәгатьләр буе утлы плитә янында торучы металлург та. Кешенең бәхете үзе бәхетле иткән кешеләр санынча арта бара. Шулай икән, димәк, миннән дә, ягъни ашчыдан да бәхетлерәк кемне табасың? Ул бит һәркемне һәркөнне сөендерә ала!» – дигән легедар шәхес.

  Күпләребез яратып ашый торган «Казан мантысы» авторы да Юныс ага була. Эчлеге ит һәм суганнан гына торган мантыны студентлар сатып алып ашый алмаган, чөнки алар өчен ул кыйммәткәрәк төшә. Шуңа күрә оста пешекче аның эчлегенә бәрәңге куша. Болай эшләгәндә, мантының бәясе арзаная, кесәсе такыррак булганнар да Казан мантысы белән сыйлана ала башлый. Гомумән, юклык заманында аз гына ризыктан да төрле, туклыклы ашлар пешерә торган була Әхмәтҗанов. Калҗа, тутырма кебек ризыкларны да табын түренә ул менгерә. Үзе дә яңа сыйлар иҗат итә, мәсәлән: «Казан» котлеты», кәбестәле токмач, «Казан кыздырмасы», томалап пешерелгән куян – шундыйлардан.

Томалап пешергән куян ите рецепты:

Эшкәртелеп, яхшылап юылган куян түшкәсен өлешләргә бүләләр. Һәр кисәкне тоз, борыч сибеп ышкыйлар да табада кыздырып алалар. Аннары, тирән кәстрүлгә бушатып, боҗралап туралган башлы суган һәм түгәрәкләп турап бер-ике кишер, ит шулпасы салып, сүрән утка пешерергә куялар. Шулпа кайнап чыккач, каймак, томат боламыгы өстәп, кәстрүл өстен нык итеп ябып, әзер булганчы томалап пешерәләр.

Куянны чуен белән мичтә дә пешерергә мөмкин. Ул чагында шулпа өстиләр, тоз, борыч сибәләр һәм өстен ябып, мичкә куялар. Шулай әзерләгән итне кайнар килеш, куе яшелчә соусы белән табынга чыгаралар. Аерым савытта эре итеп турап кыздырган бәрәңге куярга мөмкин.

Башта тәгам, аннан кәлам...

Юныс Әхмәтҗанов  – танылган аш‑су остасы гына түгел, аларның әзерләү ысулын өйрәнер өчен, татар авылларына йөреп, бөртекләп рецептлар җыйган, милли традицияләрне китаплар аша халыкка кайтарган ашчы‑галим дә.

Юныс Әхмәтҗановның беренче китабы 1959 елда дөнья күрә. «Татар халык ашлары» исемле «тәмле китап»  хәзер дә һәр гаиләдә саклана, чөнки заманында ул тарихка кереп калды. Әлеге басманың «аягы җиңел» була. Юныс ага бер‑бер артлы хуҗабикәләр, булачак аш‑су осталары өчен бик файдалы басмалар әзерләвен дәвам итә. Алар татар, рус телләрендә нәшер ителә. Бүгенге көндә останың  дистәләгән китабы билгеле.  «Татар халык ашлары», «Табын серләре», «Бәрәңгедән йөз төрле аш», «Табигать хәзинәсеннән ашлар», фотоальбомнары татар һәм рус телләрендә күп тапкыр кабатлап бастырылган.

«1980 елгы Олимпиада вакытында милли ризыкларыбыз белән бөтен Җир шарыннан җыелган катнашучыларны һәм кунакларны сыйладык, –  ди Фәридә ханым. – Халыкара спорт ярышлары вакытында әти беребезне дә йоклатмады. Төннәр буе елый-елый бәрәңге әрчегән чаклар әле дә хәтердә... Олимпиада узгач, иң яхшы ашчыларны, командаларны барладылар. ...Министр, җиңүле урын алган, үзләрен яхшы яктан күрсәтә алган шәһәр вәкилләрен сәхнәгә чыгарып мактый. Ә пешекчеләр командасы, җавап итеп, түрәләргә затлы бүләкләр тапшыра. Мин эчемнән кайгырып утырам, безнең команданың андый бүләге булмас, ахры! Нишләрбез икән, дим. Иң соңыннан безнең команданы атадылар. Беренче урын дип игълан иттеләр. Әти сәхнәгә 15 тиенлек уклавын тотып чыгып китте. «Пәрәмәч, өчпочмак, токмач – яратып ашадыгызмы? Менә алар барысы да шушы таяк ярдәмендә ясала», – дип, уклау таягын министрга бүләк итте! Зал аягүрә басып алкышлады үзен...

   Әти үз чорының бәхетле шәхесе булып яшәде. Гомере генә кыска булды, 57 яшендә китеп барды. Үзен аямыйча эшләде шул – һич тә ял итә белми иде. Һәрбер тантана, яки җитди очрашулар алдыннан кайгыра, һәрнәрсәне йөрәге аша уздыра. Мине иркәләп кенә үстерде димәс идем, каршы әйткәнемне яратмый иде. Бигрәк тә җитәкчеләргә ризасызлык белдерсәм, сүгеп ташлаганнары хәтердә. Әмма әтинең киңәшен тотып, кондитер һөнәрен сайлавыма һич үкенмим».

...Саргайган рецепт кәгазьләре, Совет чорының вакытлы матбугат битләрендәге язмалар, Юныс аганың үзе чыгарган хезмәтләре арасында да саклана. Ю.Гагарин, В.Терешкова, Ю.Никулин, А.Пахмутова һ.б. күренекле чордашларының фотолары. Заманында татар ашчысы аларны милли тәгамнәр белән сыйлаган. Ә кунаклар, рәхмәт йөзеннән, Юныс агага ихлас теләкләрен теркәп, үз фотоларын бүләк иткәннәр.

  Юныс Әхмәтҗанов үзе исән чагында татар газета-журналларында даими рәвештә материаллар бастырып килә. Гаилә архивындагы 4–5 альбомда төрле елларда дөнья күргән китаплары һәм аның турындагы язмалар да бар. Татар ашлары тарихының Яңарыш чорын саклаган әлеге ядкярләр арасында  шулай ук тарихи фотолар да урын алган. Шунысы кызыклы: бөтенсоюз һәм дөньякүләм фестивальләр, конкурсларда катнашып, татарның милли, затлы ризыкларын дөнья аренасына чыгарган остаз үзе исә гап‑гади кыстыбый белән шулпа яраткан икән.

«Табын сәнгать кешеләренеке кебек үк талант сорый»

Яхшы ашчы – әйбәт пешергәне түгел, ә башкаларны да пешерү серләренә өйрәтә белгәне, диләр. Юныс Әхмәтҗанов тирәсендә гел профессионаллар һәм талантлы яшьләр эшләгән. Замандашларының әйтүенә караганда,  кулы эшкә яткан кешене ул бер күрүдә танып алган, үзе белгәннәрне дә җентекләп өйрәтергә тырышкан. Бу яктан караганда, аны педагог-тәрбияче буларак та искә алу урынлы.

  Ю.Әхмәтҗановның тормыш юлына күз салсак, ул  – тумыштан ашчы, чөнки үзен белә башлаганнан бирле, аны аш‑су тирәсендәге ыгы‑зыгы җәлеп иткән. Бөек Ватан сугышы елларында ул үсмер була. Бик иртә әтисез кала. Үзенең беренче хезмәт чирканчыгы турында ул түбәндәгеләрне теркәп калдырган:

«Үз күзе белән күрмәгән кешегә хәзер ул чордагы завод ашханәсенең ни икәнен аңлатуы шактый кыен. Утын ягып җылытыла торган плитәләр, аның утынын табыштыру, кисү‑яру – болар барысы да ашханә хезмәткәрләренә тапшырылган. Яңа эшкә килгән малайны, ягъни мине күргәч, ашханә кешеләре җиңел сулап куйды. Мин аларга, тәмледән-тәмле аш пешерү ысулларын өйрәнергә тиешле шәкерт булудан бигрәк, утын ташучы, аны кисеп яручы, мич алдына кертеп куючы малай буларак кадерле идем... Өйрәнчек дәверен үтеп, мөстәкыйль эшли башлагач, беренче тапкыр пешерә башлаган ашым әле дә хәтердә. Аның тәме, авыр сугыш елларының истәлеге булып, һаман тел очында тора кебек...»

«Күрче, нинди тәмле кукуруз!»

   Казанга  килгән олы кунакларны сыйлауны аңа гына ышанып тапшырганнар. Шуңа күрә дә  бүгенге көнгә кадәр аның хакында төрле мәзәкләр, легендалар йөри. Никита Сергеевич Хрущёв Казанга килгәч, Юныс абый әзерләгән тутырган тавыкны яратып ашаган, киткән чагында юлга да салырга кушкан. Хрущёв, бик күңеле булып, тутырган тавыкны әзерләүчене күрергә теләгән. Тиз генә поварны эзләп тапканнар. Никита Сергеевич, мактый-мактый,  ашчыны кочакламакчы булган. Ләкин генсек шактый таза, олы корсаклы бит, Юныс ага да шул чама. Тәки кочаклаша алмаганнар. Ә инде останың пешергән чәкчәген авыз итеп карагач: «Күрче, нинди тәмле кукуруз!» – дип тә әйткән ди ул. Чәкчәкнең нидән пешерелгәнен аңлатып биргәч тә, аның кукуруз түгеллегенә Никита Сергеевич ышанмаган, имеш.

   Атаклы ашчының иң зур хыялы – «Татар ашлары йорты»н ачу була. Ул бу  хыялын тормышка ашыра да. Кызганыч ки, бу тарихи йорт бүгенге көндә  оста теләгән юнәлештә эшләми. Заманында татар дөньясы кайнап торган бер үзәк булган бит инде ул. Шулай итеп, бөтен бер чорны колачлаган шәхес вафатыннан соң, аның хыялын битарафлык салкынлыгы урап алды сыман. Юныс Әхмәтҗанов белән бергә ашлы-сулы, шат рухлы, бәрәкәтле бөтен бер дәвер китеп барды сыман... Халыкта кызыклы, гыйбрәтле язмышлы милләттәшебез киләчәктә ешрак телгә алыныр, аның турында документаль һәм нәфис фильмнар да төшерелер дигән өметебез сүнмәгән әле.

Фотолар Юныс Әхмәтҗан архивыннан алынды